1. Fermentação: O objetivo principal de um starter é iniciar e manter a fermentação. A fermentação é o processo pelo qual microrganismos, como bactérias ou leveduras, convertem açúcares em vários subprodutos metabólicos, incluindo álcool, dióxido de carbono e ácidos orgânicos. Na panificação, o fermento da entrada fermenta os açúcares da massa, produzindo gás dióxido de carbono que faz a massa crescer e dá ao pão sua textura e sabor característicos.
2. Desenvolvimento do sabor Sourdough: As entradas geralmente contêm certas cepas de bactérias, como Lactobacilos e Pediococos, que produzem ácido láctico e outros ácidos orgânicos durante a fermentação. Esses ácidos contribuem para o sabor azedo característico associado ao pão fermentado. O starter de massa fermentada cria um perfil de sabor mais complexo em comparação com o uso apenas de levedura comercial.
3. Fermento Natural: As entradas servem como um agente fermentador natural, permitindo que os padeiros façam pão sem depender de fermento comercial ou fermento em pó. Isto pode ser particularmente útil para indivíduos com sensibilidade a leveduras ou para aqueles que procuram um processo de produção de pão mais tradicional.
4. Estrutura de massa melhorada: O processo de fermentação numa entrada pode ajudar a desenvolver a rede de glúten na massa, resultando numa estrutura de massa mais forte. Isso pode levar a uma melhor elasticidade do forno, melhor textura e maior vida útil do produto final assado.
5. Nutrição Aprimorada: Os starters Sourdough podem contribuir para aumentar o valor nutricional do pão devido às atividades metabólicas dos microrganismos presentes. Por exemplo, as bactérias do ácido láctico podem aumentar a biodisponibilidade de certos minerais, como ferro e zinco, no pão.
6. Preservação: As entradas também podem desempenhar um papel na conservação do pão. O ambiente ácido criado pelo processo de fermentação inibe o crescimento de microrganismos nocivos, prolongando a vida útil do pão em comparação com receitas apenas com fermento.
No geral, o uso de um starter na panificação vai além de simplesmente fornecer um agente fermentador. Influencia o sabor, a textura, a nutrição e a complexidade geral do processo de panificação, contribuindo para as características únicas do pão de massa fermentada.